新会陈皮按照采收时间不同，分为青皮、二红皮、大红皮三种。一般在每年的10月份（农历立秋至寒露）采摘青柑；在每年11月份（农历寒露至小雪）采摘二红柑，二红柑是指未完全成熟的柑，在每年的12月份（农历小雪至小寒）采摘大红柑，大红柑是指充分成熟的柑。
对新会陈皮的橘果皮不同生长期主要活性成分动态变化规律进行研究，结果表明：
1、橘皮中总黄酮的含量从7月份幼果期（青皮）的16.55%递减至12月份成熟期（大红皮）的10.37%；
2、芸香油皮苷从幼果期（青皮）0.85%降至成熟期（大红皮）的0.17%；
3、橙皮苷从幼果期（青皮）的10.58%降至成熟期的（大红皮）5.52%；
4、川陈皮素的橘皮素的含量呈现先增后降低的变化趋势；
5、橘皮中总酚酸的含量从7月份幼果期（青皮）的6.45%递减至12月份的成熟期（大红皮）的3.08%；
6、橘果皮从幼果期（青皮）到成熟期（大红皮），辛弗林的含量均呈现递减的变化趋势，从0.95%降至0.39%；
7、不同生长期的橘皮挥发油含有相同的物质成分，各成分在含量上有差异。
有人也研究了不同采收期新会陈皮中的总黄酮、橙皮苷、川陈皮素和橘皮素含量的动态变化，新会陈皮黄酮类成分中最主要的是橙皮苷，不同采收期新会陈皮中所含川陈皮素和橘皮素的含量几乎没有变化，或者只有微小的变化，并且其含量均大大低于橙皮苷的含量。不同采收期新会陈皮中的橙皮苷含量的变化情况与总黄酮基本一致，即随着采收期的推迟其含量呈下降趋势。以青皮橙皮苷的含量最高，而12月份采收的新会陈皮的橙皮苷含量则最低。青皮总黄酮和橙皮苷含量最高，这可能就是青皮与新会陈皮“同源不同性”的内在机理。
大红柑果皮（新会陈皮）不同生长期成分含量略有区别，并有不同用途，同样制作陈皮，也要按采果早晚和果品等级分级。8月以前果实小，果青皮，只能作原子青（个青皮）、大壳青；8~9月可用刀划开制作四开青；9月果实膨大逐渐转熟后才能做三开熟皮。10月份大部分果皮膨大后采果制作的陈皮其商品外观、品质效用更佳。进入11月是采摘制作一二级和特级陈皮的旺季。10月下旬至12月，果实成熟，酸度下降后才能作鲜果食用。冬至后10日，果皮变松，质地变差，不宜制作陈皮。
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新会陈皮究竟是红皮好还是青皮好呢